L’aglio nero è molto recente, nasce infatti in Corea solo nel 2004 grazie alla fermentazione dei bulbi di aglio fresco a certe temperature ed umidità. Il processo di fermentazione, seguito poi da uno di ossidazione, dura circa 3 mesi, e permette di ammorbidire l’aglio e di eliminare dallo stesso il tradizionale sapore ed odore pungente.

L’aglio nero, dalla Corea, si è velocemente poi diffuso in Europa ed America.

Le differenze

Rispetto al normale aglio esso, come già detto, presenta sapore ed odore differenti, più leggeri, che lasciano in bocca un retrogusto più piacevole, avendo un sapore più dolce.

L’aglio nero, inoltre, rispetto a quello tradizionale, presenta una minore quantità di allicina, ma una maggiore concentrazione di antiossidante, aiutando quindi a prevenire l’invecchiamento e a proteggere il cuore. Grazie alle sue proprietà viene considerato un super-alimento o alla stregua di un integratore utile per mantenersi in forma e in salute.

Uno studio del 2009, pubblicato sul Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology Journal, che confronta l’aglio nero con quello bianco, dice che il nero si dimostra più efficace nella riduzione dei tumori. Un ulteriore studio ha dimostrato che lo stesso contiene il doppio degli antiossidanti rispetto alla versione bianca.

Questo tipo di aglio sembra inoltre capace di ridurre il colesterolo grazie al composto solforoso contenuto (SAC). Questo composto sembra sia altamente assimilabile dal nostro organismo e risulta biodisponibile quasi al 100%.

Utile anche nel combattere il raffreddore e le malattie influenzali grazie al suo effetto sul sistemo immunitario.

L’aglio bianco sembra invece sia più utile nel trattamento delle infezioni.

Contenuto nutrizionale

L’aglio nero ha un elevatissimo contenuto in fosforo (quasi il doppio dell’aglio comune), così come di calcio e di proteine. Secondo alcuni studi questo contenuto riuscirebbe a combattere l’affaticamento muscolare ed aiuta il metabolismo del glucosio.

Come effetto della fermentazione, si concentrano le note zuccherine del bulbo che diventa dolce, con un retrogusto che ricorda la liquirizia e la salsa di soia, ed un sapore vagamente simile a quello dell’aceto balsamico.

L’aglio nero viene utilizzato, per certi versi, in modo molto simile all’aglio bianco.

Esso, in Giappone e Corea, viene spesso utilizzato come condimento per salse e per esaltare il sapore di formaggi, pesce e verdure.

A volte si mescola con burro e miele, per essere poi mangiato con crostini e bruschette di pane.

Ma in realtà si può aggiungere a qualsiasi preparazione, il sentore di aglio infatti sarà molto lieve, mentre questo prodotto riuscirà a donare alla preparazione una più maggiore complessità aromatica.

L'utilizzo è molto semplice: basta pelare lo spicchio, andando poi a sminuzzarlo o a schiacciarlo (tutte le operazioni risulteranno più facili rispetto al normale aglio). Con la fermentazione avrà infatti perso ogni fibrosità diventando morbidissimo, quasi cremoso.

Attenzione alla cottura, se prevista, che deve essere a fuoco dolce, facendolo sciogliere, senza bruciarlo.