Origine: Sud America
Allergeni: prodotto è conservato in uno stabilimento in cui sono utilizzati cereali, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, soia, lupino e zolfo
Nome famiglia: Leguminosae

Conservazione: conservare il prodotto in un ambiente fresco ed asciutto al fine di preservarne le proprietà organolettiche.

Utilizzo in breve: grattugiare piccole dosi all’interno di impasti di dolci, torte, biscotti, ciambelle, creme, bevande, gelati e ogni tipo di piatto dolce o salato.

Proprietà in breve: aromatizzante per numerose ricette di dolci, conferisce un gusto speziato, vanigliato e dolce, perfetto per sostituire la vaniglia e creare sapori unici ed originali. Adatto anche a bevande e ricette salate.

La fava tonka è il seme della Dipteryx odorata, una pianta originaria del Sud America che trova largo impiego in cucina in virtù del suo gusto particolare ed aromatico.
Simili a piccoli datteri, i semi di fava tonka sono lunghi circa 3-4 centimetri, di colore scuro e con una superficie rugosa. La loro consistenza può essere definita “legnosa”, infatti per utilizzarli vanno in genere grattugiati, mentre con l’essiccazione acquistano un aroma davvero unico rappresentato da un mix di odori e sapori contrastanti.
Il gusto della fava tonka richiama infatti quello dolce della mandorla, ma anche il sapore delicato della vaniglia, associato ad un vago sentore di tabacco, cannella, caramello e miele; questa caratteristica gli conferisce un gusto molto speziato ed aromatico, unico nel suo genere, da utilizzare in tantissime preparazioni culinarie sia dolci che salate.
L’origine nel suo aroma è dovuto al contenuto di cumarina, presente in dosi di circa il 10%. Si tratta di un composto dall’azione tossica in quanto può causare ingenti danni ed avere effetti sedativi e che per questo non può essere assunto in dosi elevate. Il consumo di fave tonka infatti deve essere molto parsimonioso, tuttavia per avere effetti collaterali irreversibili, bisognerebbe consumare 30 semi in una sola volta.

L’aroma vanigliato, delicato e speziato della fava tonka l’ha resa un ottimo ingrediente per la composizione di profumi e fragranze naturali, commercializzate in tutto il mondo.
Il suo utilizzo però si è largamente diffuso anche nel settore alimentare, dove viene impiegata come aromatizzante soprattutto in pasticceria, sostituendo perfettamente l’essenza di vaniglia.
I semi di fava tonka si utilizzano come la noce moscata ovvero grattugiati in moltissime preparazioni, anche se per via del gusto dolce e delicato, vengono usati soprattutto nelle ricette di dolci.
Proprio come la vaniglia, si abbinano infatti perfettamente al gusto del cioccolato ma possono essere usati anche negli impasti di torte, biscotti, plumcake, crepres e cornetti o nella preparazione di creme, budini, dessert e sciroppi.
Per rendere un piatto più aromatico, caldo ed intenso, basta grattugiarne un po’ sulla superficie o preferibilmente nella fase finale della cottura per non perdere la sua fragranza speziata e dolce; può inoltre essere inserita all’interno di piatti salati come zuppe, vellutale, verdure al vapore o torte salate oppure aggiunta alle bevande per esaltarne i sapori.
In ambito cosmetico, i semi di fava tonka sono utili alla creazione di fragranze ed oleoliti anche se in questi casi di preferisce utilizzare l’assoluto.

I semi di fava tonka, come detto, sono molto versatili e perfetti da utilizzare in tutte le ricette dei dolci. Molti chef infatti li hanno recentemente introdotti in molte preparazioni, alle quali conferisce un gusto originale che non può essere paragonato a nessun altro sapore.
Oltre che grattugiarli negli impasti di prodotti da forno come torte, biscotti, muffin e plumcake, sono ottimi per arricchire creme a base di cioccolato o mandorle oppure per conferire un gusto più inebriante alla crema pasticciera.
Una piccola quantità può essere usata anche nella preparazione del tiramisù, grattugiata ad esempio nel mascarpone oppure nell’impasto della frolla per dolci e crostate, o ancora per esaltare il gusto tipico del dolci natalizi insieme alla vaniglia e alla cannella.
Spesso la fava tonka viene usata anche per aromatizzare la panna cotta o aggiunta alle confetture o alle creme fatte in casa come la crema di nocciola, regalandogli un gusto davvero sublime.
Un’altra idea originale è quello di grattugiarne una piccolissima quantità nel caffè o in altra bevanda oppure aggiungerla ai cocktail, per creare nuovi gusti. È inoltre perfetta all’interno di yogurt e budini oppure nelle creme al latte, nella crème brûlée e nei gelati.
Un pizzico di semi grattugiati può essere aggiunto anche all’impasto pane, oppure sopra a piatti di pasta e riso.

L’utilizzo in dosi moderate di fava tonka non ha alcuna controindicazione. Pur contenendo cumarina, sostanza altamente tossica per l’organismo, il suo consumo diventa pericoloso solo in dosi eccessive che corrispondono a circa 30 fave.

La fava tonka era conosciuta in Europa già agli inizi del 1800, importata dal Venezuela in Francia. Il chimico tedesco Vogel studiò a fondo la composizione dei suoi semi isolando una sostanza cristallina che in natura ricopre la fava e che successivamente fu chiamata cumarina, dal termine “coumarou” ovvero la parola con cui le popolazioni amazzoniche indicavano la fava.
Il suo utilizzo era largamente diffuso in profumeria, per la creazione di fragranze (soprattutto maschili) e saponi ma anche come aromatizzante del tabacco, unito nel processo di lavorazione delle foglie.La materia prima che viene usata in profumeria si ottiene in realtà dall’estrazione a freddo dei semi di fava tonka con un solvente, e conosciuta come assoluto di fava tonka, le cui percentuali di cumarina possono arrivare anche al 40%.

Curiosità:

• per conferire alle fave tonka un aroma più deciso ed intenso, queste vengono tenute qualche giorno in ammollo nel rum
• l’estratto di fava tonka è un componente indispensabile dei profumi che appartengono alla famiglia olfattiva "fougère”, una famiglia olfattiva maschile caratterizzata da accordi di lavanda, vetiver, geranio, muschio di quercia e fava tonka.

La Dipteryx odorata è una pianta originaria del Sud America, dove cresce tutt’oggi in molti stati come Brasile, Venezuela, Colombia e Perù, ma diffusa anche in alcuni stati africani come Nigeria e Kenya.
La pianta, conosciuta anche come “Cumaru” o “Cumaruna”, è un arbusto che da adulto può raggiungere anche i 25-30 metri di altezza, con un tronco dal diametro di circa 1metro. La sua corteccia è liscia e grigia mentre le foglie sono pennate alternate, ognuna costituita da circa 3-5 piccole foglioline. Il colore dei fiori è variabile dal bianco al rosa o violetto, mentre i frutti che ricordano quelli del mango, presentano al loro interno un seme scuro simile al dattero, detto appunto fava tonka.

semi di fava Tonka